陈忠实先生曾写过一副对联赞其味美——“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”（如今已是百年老店），日月更迭、春去春来，年年岁岁如白驹过隙，但不变的是对家乡那口熟悉味道的记忆……

“葫芦头泡馍”是西安的特色美食，其历史源远流长。“葫芦头”原叫“猪杂糕”或“煮白肠”，之所以要易名为“葫芦头”，相传与药王孙思邈的点拨有关。

唐朝年间，“猪杂糕”饭馆的创始人在当时的闹市现朱雀大街附近设点，顾客寥寥、生意萧条。唐高宗龙朔二年（公元662年），药王孙思邈自耀县至秦岭采药，途经该店就餐，食罢叹曰：“物属佳品而腥味未除，实乃美中不足矣！”店主闻其言便行礼请教，药王深感其诚，即命拿笔，书：“八味珍宝汤”，随后解下随身携带的药葫芦，从中取出汉阴椒、上元桂等名贵中药材付之道：“每投少许于汤中则腥味自除，香味益鲜矣！”店主人接过葫芦一拜再拜，按孙思邈所嘱，如法炮制，果然鲜而不腥、肥而不腻、汤白肉嫩、色味俱佳。“猪杂糕”一时名声大振、轰动京城。店主为表示对药王孙思邈的感激之情，便将药王所赐葫芦悬挂于店前，从此，世人便将“猪杂糕”更名为“葫芦头”。

“葫芦头”这种西安特有的美食就这样流传了下来，到上世纪二十年代，西安南院门一带已是店铺林立、商贾云集、人流如织，一片繁华景象。1920年，卖“葫芦头”的小商人何乐义常一人挑着担子在五味什字和南院门一带风雨无阻沿街叫卖，由于自家“葫芦头”选料精细、调味考究，逐渐得到了大家的认可。一年多后他有了固定的小铺面，挂出了“何记葫芦头”的招牌。而后，陕西省督军陈树藩的亲临和赞赏更使“何记葫芦头”声名大震，西安城几乎没有人不知道“何记葫芦头”的，店铺也由原来的两间大小，扩大到了五间大小。

这是初春的一天，也是扩建店铺后的第一天营业。十点钟一开门，便陆陆续续来了客人，中午时分，何记铺内已是人声鼎沸、座无虚席。大家纷纷向何老板道喜，恭贺之词不绝于耳。这时一个在当地小有名气的文人提议道：“何老板，你的店铺扩建在春天，发展在春天，使我不由想起了唐代大诗人杜甫《春夜喜雨》中的名句‘好雨知时节，当春乃发生’，不如我给你的店铺送个雅号叫‘春发生’你看如何？”，“好名字，好名字，真是好名字！”众人异口同声、赞不绝口。何老板更是大喜过望，忙叫人取来笔墨，这位文人现场题写了三个大字“春发生”交给了喜上眉梢的何老板，从此，“何记葫芦头铺”正式更名为“春发生”。店铺的生意也如店名一样更加生机盎然，“春发生葫芦头”的大名也逐渐驰名古城内外、誉满三秦大地。

抗日战争时期，张学良将军的东北军驻扎西安，因水土不服，饮食习惯差异，许多人都病倒了，有人建议食用容易消化又富有营养的“春发生葫芦头泡馍”，不想食后果然有效，于是来吃“春发生葫芦头泡馍”的人络绎不绝，东北军那时还将“葫芦头”定位病号饭。

建国后，“春发生葫芦头”名声远扬，不少省市领导、知名人士常在这里以“葫芦头泡馍”作为地方风味招待外来客。不少中央领导回陕后，总要点名吃“葫芦头泡馍”回味一下乡土风味。

1956年，春发生泡馍馆实行公私合营，“春发生饭店”与“王记羊血铺”合为一店，迁往南院门中段，营业面积达100多平方，虽改为全天营业，仍常常是客满无座。

六七十年代，“春发生葫芦头泡馍”一度成为西安广大市民可望不可及的美食。在计划经济时代，“春发生葫芦头”实行凭票供应，常常出现一票难求。不少人路过南院门时只能是向春发生店内看一眼，再咽咽口水，即便是有幸得到一张餐票，也是买了端回家把一碗掺成几碗吃。

改革开放后，八十年代初期，时任春发生饭店负责人曲复昌，为了拓宽经营渠道、增加经营品种、提高经营收入、满足顾客日益增长的消费需求，发挥自己中医爱好的特长，遵循孙思邈“以脏养脏”的食疗理念，利用五行学说，以肠、心、腰、肝、肚为加工食材，陆续研发了系列炒菜——“五行菜”，如：清炸大肠、长（肠）生（参）不老、长（肠）相（香菇）思（丝）、火爆腰花、葱爆肝尖、心花怒放、大蒜肚条等新菜品，一投放市场就受到顾客欢迎。

1994年“春发生”并入西安饮食（服务）集团公司。为了适应市场经济的发展，“春发生”几经改建装修，逐渐成为一家现代化中型饭店，尤其是1998年在原店旧址上的扩建，使营业面积增加到500平方米，可同时容纳300余人就餐。

虽成为国企，但“春发生”为了将技艺传承下去，将响亮的名号发扬光大，特别注重传承人的培养。第四代传承人杜彦斌回忆起自己在单位的40余年经历更能证明这一点。杜彦斌是1981年底高中毕业分配进入“春发生”工作，报到第一天，大师傅给他做了一碗“葫芦头”，说尝尝咋样，他吃后说，好吃！师傅说，好吃咱就好好做，于是他开始了和“葫芦头”泡馍难解的人生。万事开头难，18岁的杜彦斌遇到的第一个挑战“洗肠”就曾让他萌生过退意。“洗肠”关系到一碗泡馍的质量，非常重要，主要是经过漂、冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十三道工序，按一定的比例，用盐、醋等物除腥祛味，才能保证煮熟后肥而不腻、入口嫩滑。杜彦斌的第一个岗位就是清洗肥肠，这也是每位泡馍师第一门“必修课”。夏天异味大，冬天水又冷，都是二十岁的大小伙子，真是不愿意干这个，连找个对象感觉都很难，杜彦斌在这个岗位上整整锻炼了一年。接下来是“打馍”，这也是“春发生”著名的手艺，讲究馍白不生、金黄不焦、入汤不烂、绵软筋柔、色白如玉，秘诀就在和面要分“四季水”。“四季水”是指在不同的季节，和面的水温要相应的调整（春秋季水温是37—40度，夏季是34—37度），剂子由70%的死面和30%的发面做成，又称“七死三活”。经过和面、轧面、揪面剂、揉面剂、擀剂、入炉烘烤等多道程序，制好的饦饦馍色泽金黄，质地筋韧、回味香甜。八十年代“春发生”每个打馍师傅的工作量是固定的，一天要做完三袋面，每袋面50斤，做250个馍。因为勤奋和坚持，杜彦斌成为重点培养对象，也成为这个老国企的第四代传承人。

以杜彦斌为代表的历代非遗传承人手把手带徒的传统，使“春发生葫芦头泡馍”制作技艺得以很好传承，“春发生葫芦头泡馍”近百年来才得以保持原汁原味。后来，在杜彦斌的主持下，“春发生”制定了《春发生吊汤制作标准》《肠子切配标准》《饦饦馍制作标准》，为“春发生饭店”被西安市质量技术监督局评定为《葫芦头泡馍、粉汤羊血制作技术规程》制定单位作出了贡献，至此，西安特有美食“葫芦头泡馍”便有了标准。

 1997年，“春发生”被中国烹饪协会评为“中华名小吃”称号，自此便荣誉不断。“全国商业诚信企业”“西安服务业名牌企业”“国际餐饮店”“中华传统文化小吃金奖”“国际美食之都最受欢迎‘十佳品牌’”等荣誉接连而来。尤其是2009年，“春发生葫芦头泡馍烹制技艺”被评为“西安市非物质文化遗产”和“陕西省非物质文化遗产”；2012年，以“春发生”发展历史为题材的长篇小说《春发生传奇》出版发行；2016年，“春发生”制定的《西安传统小吃制作技术规程—葫芦头泡馍》，经西安市质量技术监督局审批发布，成为西安小吃地方标志；2017年，在碑林区文化馆设立“春发生非遗展示专区”；2018年，一举斩获“第十五届中国中华老字号精品博览会金奖”产品称号；2019年，陕西省商务厅授予“春发生”饭店“陕菜品牌店”，同年“精肠葫芦头”被中国饭店协会列入2019“中华老味道”名录；2020年，西安商务局授予“西安老字号”“西安名吃”，中国烹饪协会和美团点评授予“2020非遗美食节荣誉参与单位”等等。

“老西安、老字号、老味道”，“春发生”饭店经过百年的技艺传承，始终坚持“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”，不仅为加强传统技艺的保护做好传承工作，在南院门店保留着煮肠、吊汤、打馍、泖制、手勺等葫芦头泡馍制作技艺的全部实体展示、制作、售卖过程，还注重创新。“春发生”根据人们的口味变化做出了创新调整，研发出老味道葫芦头、葫芦头小炒、油泼葫芦头、陕西葫芦头、精瘦葫芦头、精肥葫芦头和精肠葫芦头等十余个品种。

如今的“春发生”拥有西安东西南北中六家直营店，这代表着它蒸蒸日上的前景。明堂亮灶式的档口给食客美好的文化体验感，这就是独特的西安美食名片“春发生葫芦头泡馍”。

葫芦头泡馍的吃法

“春发生”葫芦头的汤是以猪腿骨、土鸡、方肉为主要原料，加进汉阴椒、上元桂等几十种调料和名贵药材，精心熬制数小时，汤香味浓、营养丰富、汤味鲜美，若再加上油泼辣子，就着生蒜、泡菜，直吃到大汗淋漓、面红耳赤，方觉过瘾。

“春发生”葫芦头的饼也大有讲究，色泽必须金黄色，质地必须柔、韧、筋，形态更是讲究“虎背铁圈菊花心”，“虎背”是形容饼色泽的金黄，“铁圈”是指由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿，“菊花心”则是指经过多次揉制才可形成的饼心形态，只有这样的饼才算合格。

掰馍，经过掰（掰成两半）、抛（再将饼从中一分为二）、掐（掐成碎粒）、抖（抖落均匀）等程序，将馍掰成如花生米大小的均匀碎块，便于汤味入馍。

“春发生”葫芦头泡馍的吃法主要有四种：一是“干泡”，通过热汤泖制，将汤汁完全渗入馍内，泖好的馍，筋而韧，食后碗内无汤汁；二是“水围城”，即汤多馍少，泖出来的馍，筋、光、散，碗里汤汁多，中间是馍肉，周围则是汤汁，将馍肉吃完后再大口的喝汤，故称“水围城”，也是食客最喜欢的一种吃法；三是“小炒”，即将油锅烧热，放入红辣椒面煸香，然后将肠肚、豆腐干、木耳、粉丝放入锅中煸炒，倒入掰好的馍块，加入高汤，再次煸炒将汤汁收净，放入调料，腊汁油即可出锅，成品色泽红亮、口感咸辣鲜香、馍筋肉烂，凡吃过的顾客均连声称好；还有一种吃法是“单走”，即汤饼分开，将肠肚、黄花菜、粉丝、蒜苗烩成汤，就着发面饼而食。

（资料图片由“春发生”提供）