“冬吃萝卜夏吃姜”六月当食“六月鲜”

中国人爱吃，更善于钻研饮食文化，从古至今，关于时令美食的总结颇多，然而将一种食材的食用精确到月份却不常见。今天我们就来说说这个月特有的美食——有着“六月鲜”美誉的泾阳友军水盆羊肉。

水盆羊肉本是陕西省的一道传统美食。据传，水盆羊肉或者羊肉泡馍的历史最早可追溯到商周时代，由彼时的“羊臐”演变而来，秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。《宋书》中讲了一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。明朝末年，闯王李自成率领农民起义军准备离开陕西攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。

以上都是关于水盆羊肉的一些历史传说，但是中原与西域的贸易往来，使得食用羊肉逐渐流行于全国确有其事。在南宋的食谱《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技法：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂”。

作为丝绸之路的中心城市，又是古代最繁华的城郭——长安，羊肉这种本应属秋冬季节的温补食品，因民众对其的喜爱和需求，被陕西厨师钻研改良创造出适合夏令的菜品，这就是水盆羊肉了。水盆羊肉多在农历六月上市供应，此时正值盛夏，水草丰茂，养出的山羊肉质紧嫩，肥瘦相宜，中医上讲，羊肉益气补虚，暖胃健脾，经常食用，能延年益寿，故人们给予“六月鲜”加以赞誉。

今天要给大家讲述的是水盆羊肉的代表——泾阳友军水盆羊肉。这是一家真正的百年老店，有着祖传的制作技艺和独一无二的配方，翻看店家保存多年的文字记载和一张张老照片，档案见证和记录着这家家族企业百年的奋斗史......

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友军水盆羊肉起源于1913年，是由王友军的祖父王盛禧创办的，到他这里已经是第三代传人了。因为少年时有过饭馆从业的经历，被介绍进入驰名西北的泾阳“万寿园”餐馆当学徒（伙计）。由于聪明好学，勤快吃苦，尊重师傅，深得师傅喜爱、看重和着意培养，得到了师傅真传，几年后成长为“万寿园”水盆羊肉“炉头”（掌勺师傅）。后来由于家庭人口渐多，开始经营泾阳水盆羊肉。王友军的父亲王新德18岁时，遵循诚实守信的祖训，本本分分经营，他经营的水盆羊肉深受县内及周边顾客的好评。

1956年公司合营，王新德因为家庭原因回乡下务农。1978年，政策宽松后，他重回县城，继续开始经营水盆羊肉，直到1980年，王友军子承父业开始从事餐饮事业。

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1986年，王友军致力于传统美食的研发，决心将家传手艺发扬光大。他凑齐了3300元盘下两间临街旺铺，又自己打制了餐桌、板凳，购买锅碗瓢盆、米面油肉，召集几个亲戚家的年轻人做服务员，开张了“友军水盆羊肉”馆。王友军兢兢业业的传承着祖辈的手艺，牢记诚信经营的教诲，精选肉羊、调料，坚持传统技艺，味道渐渐得到了泾阳乃至周边县区顾客的喜爱，成为关中腹地水盆羊肉的一大品牌，其工艺标准及流程经过官方认证，成为了泾阳水盆羊肉的行业标准，其制作技艺也被列入陕西省非物质文化遗产保护名录。2009年，王友军与妻子朱俊香一起创办了“陕西泾阳友军水盆羊肉餐饮有限公司”，在夫妻二人的苦心经营下，公司的经营面积也由原来的两间门面扩大为680平米的饭店。

相传泾阳水盆羊肉是秦王嬴政在泾阳县张家山修建郑国渠的副产品，当时为了解决民工的吃饭问题，主持修建郑国渠的官员就用铁锅熬煮羊肉，用肉汤泡锅盔犒劳民工，水盆羊肉从那时起就是陕西关中地区的一道独特美食。

尽管水盆羊肉吃法粗犷，做法却是细腻讲究。对于泾阳水盆羊肉的做法，档案中也有详细记载：“羊选用的是泾阳当地口镇、白王、云阳镇的山羊。这些羊沿嵯峨山放养，喝的是张家山的天然矿泉水，肉质纤维更细嫩，肥瘦相间，低脂无膻，香味浓郁，吃起来更健康。”王友军说，“每天凌晨4时，挑选数只35斤左右健康的羊宰杀，清晨6时前送到店里，经过几遍冲洗后，再在冷水里浸泡3-4个小时，把肉中的杂质全部拔出来；大约上午10时，洗净的肉就可以下锅煮了，不加任何调料，先武火，后文火，再武火，前后熬煮3-4个小时左右；肉煮好了捞出来，放在中间高、四周低的木锹板控水晾凉，汤还得继续熬8个小时，直到把骨髓熬出来；到了晚上12时，汤熬到位，一锅清水至此已变为白色的奶汤，香气四溢。”

经过汆、煮、叫汤、型肉、制汤、型汤等十五道严密工序后，第二天早上6时店铺开门，第一波客人就能尝到新鲜熬制、肉烂汤清的水盆羊肉。“调料水是我们家三代人不断研制的，选用的是来自全国各地优质的调料，这也是制作水盆羊肉的关键，一般是在最后两三道工序中再加入调料水。”王友军说。

为了让水盆羊肉吃起来更加健康，肉的切法也形成了独特的肥瘦搭配要领：“肥肋扇、搭腱子，二道臀边搭腰油”。肉得沿45°角度片成薄厚均匀、宽约5厘米的肉片，既便于夹馍，也便于直接食用。吃羊肉水盆耐饥，以前泾阳人都是把羊肉水盆当早饭，中午12时以后，就不再卖了。王友军最高纪录一天卖过13只羊做的水盆。

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随着名气越来越大，2017年，陕西泾阳友军水盆羊肉餐饮有限公司工厂标准化生产正式启动，这么做的原因很简单：就是想让全国的人都能吃到咱陕西正宗的非遗水盆羊肉。为了保障外地人能够吃到和店里一模一样的味道，友军水盆一直很重视原材料的使用和口味的保质保量，使用的食材都是真材实料。有一次一位亲戚给他拉来一只不健康的羊，出于情面，王友军收下了，把买羊钱给了亲戚。等亲戚走后，王友军立刻就把这只羊进行了无害化处理。“‘忠厚诚笃，童叟无欺’是王家的祖训。咱开店做生意，心里得有诚信两个字，否则，再好的牌子也会倒掉。要做个有良心的餐饮人”王友军说。

2011年，《泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入第三批非物质文化遗产名录，王友军也被认定为陕西省非物质文化遗产《泾阳水盆羊肉》正宗传承人。首批“陕西老字号”“西安老字号”“西安名吃”，首批“咸阳老字号”“咸阳名吃”“陕菜示范店”“2021西安国际美食之都品牌示范店”等殊荣为这道美食增光添彩。王友军和他的友军水盆也先后获得“省级消费者”个体户“省级文明户”“陕西烹饪大师”“高级烹调师”“改革开放四十年最具影响力品牌企业”“陕西餐饮30年功勋人物”等殊荣。

档案不仅赋予老字号企业独特的时间魅力，也将种种古老的技艺传承下来，若没有这字字句句的记录，我们哪知在这流火般的夏日享用的“六月鲜”有这么多的故事呢。