端午安康

端午节刚刚过去，家里的粽子是不是堆成“山”了？今天我们来讲一讲有关粽子的文化，以及陕西的一种独特的与粽子“沾亲带故”的美食。

美食文化·粽子

有关粽子的文字记载，最早是出现在两汉文献中，除去粽子还有“龙舟、采药、浴兰”等习俗的记载。端午的这些习俗实际是流行于长江中下游以南地区，众所周知，古时大部分的节日都与祭祀有关，过端午依旧是为了这个。古时南北风俗各异，在北方，古人把端午视为“毒日、恶日”而避之，这是由于北方夏季天气燥热，瘟疫易流行，加上蛇虫繁殖易咬伤人，这才让古人逐渐形成“避五毒”“躲端午”等习俗。后来，吴越文化逐渐和中原文化交流融合，南方的习俗传到了长江上游和北方中原地区，再后来，南北统一（还是汉代），历法变动，朝廷为了方便过节，规定每年的端午节改为阴历五月五日。

中秋的月饼、冬至饺子夏至面、正月十五的元宵，如今的节日大多与吃有关。历史上跟粽子沾边的文字记载，最早大概见于汉代许慎的《说文解字》，将之解释为“芦叶裹米也”。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含“碱”，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，即为广东碱水粽。到了晋代，正式定粽子为端午节的节庆食品。南北朝时期，出现杂粽，有肉粽、板栗、红枣、赤豆粽等，品种增多。到了唐代，粽子用米已“白莹如玉”，其形状有锥形、菱形。宋朝时，已有“蜜饯粽”，即果品入粽。明清两代，粽子成了吉祥食品，相传，那时凡参加科举考试的秀才，在赴考场前要吃家中特意包的“笔粽”，样子细长很像毛笔，谐音“必中”，为的是讨个口彩。

美食文化·甑糕

身边的陕西人说到好吃的很少不提起甑糕的。

电视剧《那年花开月正圆》更是让甑糕爆红荧屏。孙俪饰演的一代女陕商周莹在无名小辈时，行走江湖每次挣到钱，都会兴奋地买块又大又甜的甑糕，婚后，男主对她疼爱有加，每次外出也要买一块最大最甜的甑糕给她。甑糕——这一食物贯穿整剧，甑糕到底是一种什么样的美食呢？

甑糕的“甑”本来念（zēng），但陕西人通常都把它念做（jìng）, 蒸糕的深口大铁锅古名为“甑”，故因此而得名。甑糕主要由糯米、红枣等制成，貌似只差一片粽叶，它与粽子从原材料上看没什么区别。据说，甑糕历史悠久，有几百年的历史，这个无从考证，但制作它用的炊具看起来确实年代久远。

甑，是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸食物的古老炊具。三国时，《古史考》中记载“皇帝始作釜甑，火食之道始成”，陶甑、铜甑相继诞生，后来出现了铁甑，沿用数千年。甑糕，是由3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》中有关于“糗饵粉糍”的记载，“粉糍”是在糯米粉内加入豆屑末（即豆沙馅）蒸成的糕饼，先秦时“粉糍”里并不放枣，到唐代才枣米合蒸。

唐宋以后，糕类食品越来越多，各种糕都有自己的名称。有的以料为名，有的以形为名，甑糕则以独特炊具为名。当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。

为了了解“西安甑糕”，大虎专程探访了西安最有名的位于西安回民街的“东南亚甑糕”，走近这家招牌上书写着百年老店的店铺，走近它的三代传人，听他们讲一讲这种独特美食的故事。

“码”“蒸”“铲”“装” 美食里藏着行云流水的劲儿

爱好甑糕的美食者这样描写它的“样貌”，下层糯米做的白饭加入大枣渗入枣色，呈鲜润的绛红色泽，上面一层云豆，呈咖啡的褐色，再上层便是暗红色的枣泥，最后枣泥上又撒一层碧绿的葡萄干，卖相诱人。

从上世纪起，回民街每天一大早会有人用车推来沉重的大铁锅，里面是早已蒸好的甜香四溢的甑糕，上面盖着一个棉被，摊贩一般都不吆喝，食客一看那特有的装备就知道里面卖的是香喷喷的甑糕。卖甑糕也是一个技术活，不但要会蒸，还要会铲，会装碟，用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融，最后再用铲刀抹点枣泥上去，红白相映，甚是诱人。食客只需要告诉老板要大份或小份，老板的一铲一抹之间必有分寸。

别看用了同样的原材料，回民街上各家的甑糕口味都不尽相同。“东南亚甑糕”便是在这个坊上屹立了百年不衰的唯一一家店，许多外地的朋友都会慕名而去，西安本地的朋友也时不时会去打包一份，他家的甑糕到中午就没有了，所以必须赶早。你说不出它有什么不同，但就是忘不了它的味道。

“东南亚甑糕”的第三代传人马鑫在接受采访时骄傲地说：“我家的甑糕不需要盖棉被，盖棉被是为了保温，怕不好卖放凉了。”这个说法从他家店铺门前日日排长队就能看得出来。他家的甑糕多年来精选上等糯米、蜜枣、葡萄干、核桃仁、花生仁、芸豆、白砂糖等多种纯天然食品原料，足足要用24小时文火细蒸慢烹才能出锅，加上现代技术还要再经过高温灭菌、真空保鲜、质量检测等系列工序，才能送到食客的口中。现在回坊还流传着夸赞的诗句：精选八宝成珍馐，玉甑文火昼夜烹，更有蜜枣甘饴透，琥珀亮泽朴面香。

一份甑糕的成长之路 源于三代人的传承

“东南亚甑糕”的历史可追溯到上世纪二、三年代。西安回族世代都是依清真寺周围而居，在回坊经商。这家店的老一辈是在西安城回坊很有名气的甑糕制作大师，售卖方式主要是推着木制独轮车在东关、南关、聋哑学校一带零售，到了70年代改革开放初期，开始在现回坊麻家什字摆摊设点开始制作销售，取名“东南亚甑糕 ”。

（上世纪80年代刊登该店老照片的画报）

网传“东南亚甑糕”这个名字的由来是，以前回民去东南亚朝圣的时候，由于甑糕热量高，食用之后饱腹感强，所以被选作路上的常备干粮，不知不觉远销东南亚而得名。这个说法被辟谣了，马鑫的父亲第二代传人马建平介绍，当年他的父亲推车售卖自家做的甑糕时，恰逢东南亚的回民来坊上交流，不仅爱吃他家的甑糕，不少人还打包带走，有商业头脑的老爷子立即想到了“远销东南亚”这样的广告语，“东南亚甑糕”的名字也由此而来。

从一个小小的推车，到回坊上不足二十平米的小店，如今的“东南亚甑糕”已经不是我们肉眼所见的那样了。跟随父子俩走近位于红埠街的总公司，被它的内有乾坤震惊到，厂房、化验室、高端的电子设备，有条理的办公区域，这还是那个一天只卖6锅甑糕的小店吗？

马鑫说：“现在的‘甑糕王’一天要生产二十几锅，回民街上的店铺卖掉六、七锅之余，剩下的都进了商场、超市。自90年代成立了西安清真东南食品有限公司，并在国家工商总局注册了‘东南亚’商标，如今，除了在回坊麻家什字及西安小寨赛格国际设有专卖店，在西安华润万家、沃尔玛、人人乐、北京华联以及军人服务社等大型超市都设有专柜。现今‘东南亚’牌甑糕以秉承近百年的传统工艺，结合现代高科技真空包装技术，走出西安远销国内各大城市及东南亚。”正规、优质生产是这家店追求的目标。

不加盟 不联营 只为发扬“工匠精神”

许正因为这样的坚持，这家店的荣誉从未间断——“历史文化示范店”“一带一路十大餐饮名店”“西安名贵小吃”等等，最近，“东南亚甑糕”刚刚评上了西安商务局颁发的“西安老字号”和“西安名小吃”两大金子招牌，同我们熟悉的“德发长”“老孙家”“春发生”等齐名。

对于马家人来说，这块牌匾不仅仅是一块赚钱的招牌，而是一块需要代代相传的招牌，更是一块有关西安美食记忆的招牌。

“不加盟、不联营”是这家店的规矩。对于一块糕的滋味，这家店的态度是执拗的，“甑糕这种食物，不同于许多食物，需要火候、配料的把控，如果做了加盟，我们是没有精力去一一管控的，钱赚了牌子可能就倒了”，马建平说。“我父亲这是响应国家号召，要将美食行业的‘工匠精神’发扬光大。”马鑫表示。

于腹之饱，于心之甜，甑糕这种美食对于老西安人来说确实是生根的记忆。如今这种美食在回民街上所占比重已非常小，但“甑糕”马家人还在为此坚持着......