端午安康
端午节刚刚过去,家里的粽子是不是堆成“山”了?今天我们来讲一讲有关粽子的文化,以及陕西的一种独特的与粽子“沾亲带故”的美食。
美食文化·粽子
有关粽子的文字记载,最早是出现在两汉文献中,除去粽子还有“龙舟、采药、浴兰”等习俗的记载。端午的这些习俗实际是流行于长江中下游以南地区,众所周知,古时大部分的节日都与祭祀有关,过端午依旧是为了这个。古时南北风俗各异,在北方,古人把端午视为“毒日、恶日”而避之,这是由于北方夏季天气燥热,瘟疫易流行,加上蛇虫繁殖易咬伤人,这才让古人逐渐形成“避五毒”“躲端午”等习俗。后来,吴越文化逐渐和中原文化交流融合,南方的习俗传到了长江上游和北方中原地区,再后来,南北统一(还是汉代),历法变动,朝廷为了方便过节,规定每年的端午节改为阴历五月五日。
中秋的月饼、冬至饺子夏至面、正月十五的元宵,如今的节日大多与吃有关。历史上跟粽子沾边的文字记载,最早大概见于汉代许慎的《说文解字》,将之解释为“芦叶裹米也”。东汉末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含“碱”,用菰叶包黍米成四角形,煮熟,即为广东碱水粽。到了晋代,正式定粽子为端午节的节庆食品。南北朝时期,出现杂粽,有肉粽、板栗、红枣、赤豆粽等,品种增多。到了唐代,粽子用米已“白莹如玉”,其形状有锥形、菱形。宋朝时,已有“蜜饯粽”,即果品入粽。明清两代,粽子成了吉祥食品,相传,那时凡参加科举考试的秀才,在赴考场前要吃家中特意包的“笔粽”,样子细长很像毛笔,谐音“必中”,为的是讨个口彩。
美食文化·甑糕
身边的陕西人说到好吃的很少不提起甑糕的。
电视剧《那年花开月正圆》更是让甑糕爆红荧屏。孙俪饰演的一代女陕商周莹在无名小辈时,行走江湖每次挣到钱,都会兴奋地买块又大又甜的甑糕,婚后,男主对她疼爱有加,每次外出也要买一块最大最甜的甑糕给她。甑糕——这一食物贯穿整剧,甑糕到底是一种什么样的美食呢?
甑糕的“甑”本来念(zēng),但陕西人通常都把它念做(jìng), 蒸糕的深口大铁锅古名为“甑”,故因此而得名。甑糕主要由糯米、红枣等制成,貌似只差一片粽叶,它与粽子从原材料上看没什么区别。据说,甑糕历史悠久,有几百年的历史,这个无从考证,但制作它用的炊具看起来确实年代久远。
甑,是一种底部有小孔,可放置在锅上蒸食物的古老炊具。三国时,《古史考》中记载“皇帝始作釜甑,火食之道始成”,陶甑、铜甑相继诞生,后来出现了铁甑,沿用数千年。甑糕,是由3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》中有关于“糗饵粉糍”的记载,“粉糍”是在糯米粉内加入豆屑末(即豆沙馅)蒸成的糕饼,先秦时“粉糍”里并不放枣,到唐代才枣米合蒸。
唐宋以后,糕类食品越来越多,各种糕都有自己的名称。有的以料为名,有的以形为名,甑糕则以独特炊具为名。当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。
为了了解“西安甑糕”,大虎专程探访了西安最有名的位于西安回民街的“东南亚甑糕”,走近这家招牌上书写着百年老店的店铺,走近它的三代传人,听他们讲一讲这种独特美食的故事。
“码”“蒸”“铲”“装” 美食里藏着行云流水的劲儿
爱好甑糕的美食者这样描写它的“样貌”,下层糯米做的白饭加入大枣渗入枣色,呈鲜润的绛红色泽,上面一层云豆,呈咖啡的褐色,再上层便是暗红色的枣泥,最后枣泥上又撒一层碧绿的葡萄干,卖相诱人。
从上世纪起,回民街每天一大早会有人用车推来沉重的大铁锅,里面是早已蒸好的甜香四溢的甑糕,上面盖着一个棉被,摊贩一般都不吆喝,食客一看那特有的装备就知道里面卖的是香喷喷的甑糕。卖甑糕也是一个技术活,不但要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,最后再用铲刀抹点枣泥上去,红白相映,甚是诱人。食客只需要告诉老板要大份或小份,老板的一铲一抹之间必有分寸。
别看用了同样的原材料,回民街上各家的甑糕口味都不尽相同。“东南亚甑糕”便是在这个坊上屹立了百年不衰的唯一一家店,许多外地的朋友都会慕名而去,西安本地的朋友也时不时会去打包一份,他家的甑糕到中午就没有了,所以必须赶早。你说不出它有什么不同,但就是忘不了它的味道。
“东南亚甑糕”的第三代传人马鑫在接受采访时骄傲地说:“我家的甑糕不需要盖棉被,盖棉被是为了保温,怕不好卖放凉了。”这个说法从他家店铺门前日日排长队就能看得出来。他家的甑糕多年来精选上等糯米、蜜枣、葡萄干、核桃仁、花生仁、芸豆、白砂糖等多种纯天然食品原料,足足要用24小时文火细蒸慢烹才能出锅,加上现代技术还要再经过高温灭菌、真空保鲜、质量检测等系列工序,才能送到食客的口中。现在回坊还流传着夸赞的诗句:精选八宝成珍馐,玉甑文火昼夜烹,更有蜜枣甘饴透,琥珀亮泽朴面香。
一份甑糕的成长之路 源于三代人的传承
“东南亚甑糕”的历史可追溯到上世纪二、三年代。西安回族世代都是依清真寺周围而居,在回坊经商。这家店的老一辈是在西安城回坊很有名气的甑糕制作大师,售卖方式主要是推着木制独轮车在东关、南关、聋哑学校一带零售,到了70年代改革开放初期,开始在现回坊麻家什字摆摊设点开始制作销售,取名“东南亚甑糕 ”。
(上世纪80年代刊登该店老照片的画报)
网传“东南亚甑糕”这个名字的由来是,以前回民去东南亚朝圣的时候,由于甑糕热量高,食用之后饱腹感强,所以被选作路上的常备干粮,不知不觉远销东南亚而得名。这个说法被辟谣了,马鑫的父亲第二代传人马建平介绍,当年他的父亲推车售卖自家做的甑糕时,恰逢东南亚的回民来坊上交流,不仅爱吃他家的甑糕,不少人还打包带走,有商业头脑的老爷子立即想到了“远销东南亚”这样的广告语,“东南亚甑糕”的名字也由此而来。
从一个小小的推车,到回坊上不足二十平米的小店,如今的“东南亚甑糕”已经不是我们肉眼所见的那样了。跟随父子俩走近位于红埠街的总公司,被它的内有乾坤震惊到,厂房、化验室、高端的电子设备,有条理的办公区域,这还是那个一天只卖6锅甑糕的小店吗?
马鑫说:“现在的‘甑糕王’一天要生产二十几锅,回民街上的店铺卖掉六、七锅之余,剩下的都进了商场、超市。自90年代成立了西安清真东南食品有限公司,并在国家工商总局注册了‘东南亚’商标,如今,除了在回坊麻家什字及西安小寨赛格国际设有专卖店,在西安华润万家、沃尔玛、人人乐、北京华联以及军人服务社等大型超市都设有专柜。现今‘东南亚’牌甑糕以秉承近百年的传统工艺,结合现代高科技真空包装技术,走出西安远销国内各大城市及东南亚。”正规、优质生产是这家店追求的目标。
不加盟 不联营 只为发扬“工匠精神”
许正因为这样的坚持,这家店的荣誉从未间断——“历史文化示范店”“一带一路十大餐饮名店”“西安名贵小吃”等等,最近,“东南亚甑糕”刚刚评上了西安商务局颁发的“西安老字号”和“西安名小吃”两大金子招牌,同我们熟悉的“德发长”“老孙家”“春发生”等齐名。
对于马家人来说,这块牌匾不仅仅是一块赚钱的招牌,而是一块需要代代相传的招牌,更是一块有关西安美食记忆的招牌。
“不加盟、不联营”是这家店的规矩。对于一块糕的滋味,这家店的态度是执拗的,“甑糕这种食物,不同于许多食物,需要火候、配料的把控,如果做了加盟,我们是没有精力去一一管控的,钱赚了牌子可能就倒了”,马建平说。“我父亲这是响应国家号召,要将美食行业的‘工匠精神’发扬光大。”马鑫表示。
于腹之饱,于心之甜,甑糕这种美食对于老西安人来说确实是生根的记忆。如今这种美食在回民街上所占比重已非常小,但“甑糕”马家人还在为此坚持着......