“到西安看兵马俑、吃‘老孙家’牛羊肉泡馍”，西安刚开始面向全国开展旅游城市的宣传时，这是红遍全国的宣传口号，如今这个被称为“馍都”的网红西安，遍地是泡馍，“老孙家”这个老招牌经历了什么？它能否守得住往日辉煌，本期“老字号”栏目带您走近“老孙家泡馍”......

初见它 感受特殊的“倚老卖老”

采访约在东门外东关正街上的“老孙家”。这是一栋五层的建筑，远远望去虽古老却仍看得出昔日“霸主”的身份，充满异域风情的建筑和一楼货架上方便包装的清真食品，似乎在证实着“老孙家西部清真饮食苑”这个身份。

采访是在一个普通的周三中午，三楼的用餐大厅里坐满了食客。“叔，您还是老样子，糖蒜两碟？”“阿姨，您今天又过来了，还是不要明油？”“大爷大妈，都学会微信支付了，与时俱进啊。”服务员热络地招呼着食客们。“他们都是附近的住户，经常来这儿，有的是从端履门老店跟过来的，有不少都是从小吃着‘老孙家’长大的”，服务员介绍道，“‘老孙家’近期推出了老年人18.8元的优惠活动，这个活动还将长期开展下去。”

走进操作间，泡馍师傅正用炒勺加盐，一个抬手抖腕的简单动作，泡馍与泡馍之间的差别就出来了。师傅说，“老孙家”的厨师换了一代又一代，都是老师傅带徒弟，手艺是代代相传，以前的老师傅用的是指尖撒盐的技术，现在为了讲求卫生，就改用大勺了。别看门口陈列了十几二十种汤料，这一碗泡馍好不好吃，全凭师傅一双手。

原来，“老孙家”的“倚老卖老”就是字面意思，卖的是老招牌、老味道，倚重的是老西安，来的都是回头客。

了解它 重温往日时光

与其说“老孙家”泡馍卖的是泡馍，不如说它卖的是情结。东关正街的“老孙家”之所以看起来有了年份，是因为这栋更新重启后的大楼已经有十年的历史了。

“老孙家”饭庄始建于1898年（清光绪24年），正值“新政改革”时期。改革的一个重要举措就是办实业，确定了“工商立国”的方针，“老孙家”就在这样的历史背景下诞生了，最初只有位于端履门的两间小房子。

1956年，“老孙家”公私合营，成为国有企业，经营面积由原来的两间扩展到五间的两层小木楼，职工三四十名。由于民族特色突出、风味独特，成为西安的涉外清真接待饭馆。后来，由于营业房年久失修，白蚁蛀蚀，从1974年6月起被迫停业长达14年之久。 

感受它 适应改革潮流

党的十一届三中全会像温暖的春风，给民族企业带来了生机和活力，“老孙家”饭庄借改革的东风迈出了发展的步伐。1987年国家提出要恢复和保护商业老字号，在上级的关怀和支持下，在端履门老店旧址，新建三层楼重新开业；1990年新楼落成，穆斯林民族特色使“老孙家”大放异彩，逐步从经营单一的牛羊肉泡馍拓展为经营部分清真菜品；1993年成立“老孙家”食品公司，探索地方特色饮食品种转化为工业化生产，同年被国家贸易部授予“中华老字号”称号；1994年接收老字号“白云章”，改建为西北清真风味小吃城，开始涉足清真小吃和饺子宴的经营；1997年“西安饮食”在深圳上市，“老孙家”成为全国首家以饮食为主的股份制公司分公司，同年接收天长大厦，经营菜品拓展到山珍、海鲜及西部清真大菜，成为首批国家特色级饭庄；1999年在东门外新建了“老孙家西部清真饮食苑”，内设餐饮、客房、小吃城；2010年搬迁至招商局广场，单店面积达12000平方米，在四楼还设立了“西部清真饮食文化博物馆”。

在“西部清真饮食文化博物馆”里，陈列着不少有关泡馍这一陕西特殊美食的实物档案，如历代的泡馍碗、泡馍所用香料、泡馍所用炊具等，还有不少有关泡馍的档案文化介绍。换言之，一个餐饮企业有自己的饮食文化博物馆，可见其昔日的辉煌，也可见“老孙家”善于对历史档案进行整理、保存、传承，这对陕西泡馍寻根问祖、探究历史脉络起到了至关重要的作用。“老孙家”无愧于“陕西十大文化符号”这一殊荣。

祝福它 找到新的方向

 博物馆中还有一个区域陈列着重要领导人的泡馍用碗。在中国近现代史上，“老孙家”参与过许多重要的历史事件，比如周总理宴请越南、英国等贵宾，刘少奇、周恩来夫妇、彭德怀、贺龙、习仲勋、江泽民、胡锦涛等都吃过“老孙家”。多年来， 除了“中华老字号”“陕西十大文化符号”，“老孙家”还获得过“中华餐饮名店”“中国5A级绿色饭店”“中国饭店业优秀民族品牌”“国际名小吃”“西安老字号”等荣誉。然而在“老”荣誉的基础上，面对众多异军突起的“泡馍品牌”，曾今风光无限的“老孙家”也受到了不小的冲击。

贾平凹做客“老孙家”，挥毫题词：“美食羊肉泡”；台湾著名烹饪教授胡玉春对“老孙家”的赠言所说：“六十年来久睽违，几番梦中把家回。今日欢聚‘老孙家’，原汁原汤没变味”，就是这样曾被交口称赞的味道，也经历过一段黑暗的历史。几年前有一度在网上流传过这样的说法，xx地方的“老孙家”真难吃，名头太虚。据负责人介绍，西安的“老孙家”目前只有两家正店，一为东关正街“老孙家”，二为永兴坊“老孙家”。加盟店两家，一是北院门“老孙家”，二是宝鸡“老孙家”，再无其他分店和加盟店。无论是树大招风也好，假借名头也好，还是恶意竞争，“老孙家”对此并未公开解释过。

“摔碗酒”火了，“毛笔酥”火了，陕西的不少名小吃开始走“网红”的路子，“网红锅盔”“网红饺子”层出不穷，“老孙家”面对“网红”风潮来袭，也曾彷徨过，是否要跟随大趋势，最终经过研究，“老孙家”还是决定将古朴进行到底，将老手艺、老配方、老口味进行到底。

在问到“老孙家”未来发展的方向时，负责人说，发扬独具特色的口味、传承丰富深远的文化内涵、保证健康营养的饮食产品、不辱西安饮食名片的神圣使命。

祝福它，这个将“泡馍”推向全国、走向世界的老企业能够焕发新的光彩。

泡馍

牛羊肉泡馍是丝绸之路饮食文化的代表，史料记载，牛羊肉泡馍的雏形是西周时期的“牛羊羮”，被列为国王、诸侯的“礼馔”；隋朝美食家谢讽在《食经》中就列有一款美食叫做“细供没忽羊羹”，称其味鲜美无比，是在古代“牛羊羹”的基础上演化而来的；北宋大文学家苏东坡曾用“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句来赞美羊肉泡馍的美味。盛唐时期来自波斯、阿拉伯等地的中亚商人，在“古丝绸之路”进行贸易的同时，也带来了一些外域食品。定居长安的穆斯林在古代羊羹的基础上不断加以改进，特别是使用了“图尔木”，也就是饦饦馍，便形成了今天的牛羊肉泡馍，后经过历代的不断发展完善，流传至今。

“老孙家”牛羊肉泡馍的吃法

“老孙家”牛羊肉泡馍的味道特点是料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，共分为四种烹制方法：一种是水围城，馍在中央，汤在四周，像秀水围绕锦城；第二种是口汤，就是汤汁较少，吃完碗底剩一口鲜汤；第三种是干泡，汤汁全部被馍吸收，没有一点汤；第四种是单走，一边吃肉喝汤，一边就着发面饼。无论哪一种吃法，味道都鲜美无比。同时，牛羊肉泡馍的吃法也是非常有讲究的，食用时，先将香菜撒在泡馍上面，香菜具有杀腥提味的作用，随后可根据自己的喜好调放辣椒酱，辣酱刺激食欲，然后选定方位，循序渐进，始终从一处地方一点一点地品食，切忌来回翻搅，以保持牛羊肉泡馍的鲜味不变，有人把这种吃法比喻为“蚕食”。此外，吃完泡馍，也不要忘记吃几颗糖蒜以消腻清口。一碗热气腾腾的羊肉泡，常常吃得人汗气涔涔，余香满颊，餐后再喝一碗用肉汤烹制的高汤，可谓“原汤化原食”，顿觉异香满口，神清气爽，用咱们陕西人的话说，就是——忒色滴很！

（部分资料图片由“老孙家”提供）