“同盛祥”创建于1920年，当年，西安大皮院回民张文祥兄弟三人，在竹笆市南头开了个羊肉泡馍馆，取兄弟三人与店铺“同兴盛、共吉祥”之意，定名为“同盛祥”。建店初期面积仅为70多平方米，规模不大，职工大约有七八人。每天泡馍只卖早餐，到中午就不卖了，一年中，秋冬季卖牛羊肉泡馍，春夏季卖水盆羊肉。
当年，“同盛祥”在各方面都很讲究，为了叫响名号，从第一关选羊开始就下功夫，经再三比较，选用甘肃、陕西交界辛丰镇的（骟）羊，辛丰镇的羊短腿、粗腰、大尾巴，羊肉没有膻味，肉质细嫩。那时买回的羊还要先在店里圈养，白天到城外放牧，晚上再将羊圈入栏内用榨过油的棉花籽饲料喂一遍，把羊养得膘肥体壮才使用。“同盛祥”的羊肉都是当天宰杀当天卖，平均一天宰羊四五只。因追求精选食材，那时，“同盛祥”的主要食客都是大商号的富商巨贾，员工（时称“板头”）待遇也好。三、四十年代“同盛祥”的板头是泡馍技师陈生杰，煮肉技师铁老二，还有服务技艺高超的堂倌贾永宽，他们都各有绝活。据说，那时的食客们吃泡馍认人，如果当天吃泡馍时他认可的泡馍板头不在，食客扭头就走，宁可不吃，所以旧时西安城里就有“文到阁老武到侯，牛肉馆里当炉头”，在牛羊肉泡馍馆做泡馍师傅在当时是一件很体面的差使。除羊肉外，“同盛祥”烹制牛羊肉泡馍的其他选料也非常严格，举例来说，在香料配方上讲究“小香为主，花椒出头”，优质小茴香用量多，煮出来的肉和汤不仅味美，而且颜色金黄清亮，在顾客中享有极高声誉，到四十年代，“同盛祥”的泡馍就很有名了，那时就有“同盛祥的饭、易俗社的戏”的说法。
如今位于西大街的“同盛祥”总店是今年五月重装后十月重磅“复出”的，从二三四楼气派的装修看到了“同盛祥”建国后的风光无限。
解放前泡馍馆是这样吃的：客人掰完馍，伙计手托摆着肉的案板上前，什么后座、肚梁搭眼泡、胸口肉、清肺加肥瘦（肉的部位和品种），依客人自点配肉，那时吃泡馍肉是肉钱、馍是馍钱。
1959—1961年三年自然灾害时期，粮食紧张、羊肉紧张，泡馍行业也在一定程度上陷入困境。有一段时间，虽说还有几家泡馍饭店，却不经常营业，有时开门，也不卖羊肉泡馍。有的店卖羊肉泡馍，数量却有限，定时定量定向供应，还曾经发过一种专门吃羊肉泡馍的票证，须带着它去指定的店方能吃到。有时一家几口就去吃一碗羊肉泡馍，泡馍成为珍稀之物，香菜、糖蒜、辣椒酱之类，更是免了。那时“同盛祥”的牛肉泡馍馆曾卖过2.96元一碗，五六十年代一碗羊肉泡馍一般只卖0.25元，当时一个工人的月平均工资不过二十几块钱，一顿饭花去工资的十分之一，你说贵不？就这“高价饭”也不是谁有钱就能吃得上的，还需到居委会或单位领卡片。那时“同盛祥”每天供应200份左右羊肉泡馍，每天早上上班前，“同盛祥”泡馍馆门前已被凭票吃泡馍的人挤满，为吃泡馍有人凌晨就带小凳在店门前站队，上班门一开，人们蜂拥而入，被挤掉鞋的人不在少数，所以每天“同盛祥”的职工都能捡到许多客人遗失的鞋子和板凳。
虽遭遇困难时期，“同盛祥”一直坚持做着泡馍，为了使这一具有民族特色的佳馔得以发展，1956年，“同盛祥”在民族饮食行业中首批公私合营，变私营企业为国营企业，国家给了投资，扩大了营业面积，增添了设备，改善了经营条件，职工队伍也由二十四人增加到四十多人。
1982年秋，全国首届技术大赛在北京举行期间，“同盛祥”的泡馍技师在北京民族文化宫进行了三天表演，几乎所有的中央领导都品尝了牛羊肉泡馍。当时，万里饶有风趣地说：“今后陕西搞国宴，不必海参鱿鱼的，羊肉泡就很好嘛！”1985年秋，钓鱼台国宾馆邀请全国各地名馔赴京上国宴，作为陕西唯一一家应邀企业的“同盛祥”，再次派泡馍技师赴京进入国宾馆，给中外宾客一连泡了45天馍，不仅受到中央首长和社会名流的一致好评，荣登国宴大雅之堂，还被誉为“西安民族饮食一绝”。1989年，“同盛祥”的牛羊肉泡馍在国家商业部举办的食品评比中一举夺得部优“金鼎奖”。“同盛祥”从1982年开始接待外宾，外国朋友对这种吃法兴趣盎然，美国一位州长说：“自己掰馍，这是一种美的享受。别的国家没有，在中国其他地方也几乎看不到”。
对传统文化、技艺的传承和尊重是“同盛祥”的坚持，走“创新路”也是“同盛祥”适应节奏变化的妙招。1987年“同盛祥”研制出了第一个泡馍宴，泡馍宴共分六道顺序上菜，第一道，干果与茶水；第二道，冷菜；第三道，热菜；第四道，点心；第五道，泡馍；第六道，时令水果。从此，结束了泡馍无宴席的历史。
1991年，在北京饭店的盛情邀请下，“同盛祥”的牌子挂在了北京王府井的繁华街头，“同盛祥”就此成了第一个走出潼关在北京开设牛羊肉泡馍分店的老字号，随后，“同盛祥”在全国各地开设十余家连锁分店，一时间“同盛祥”的名字名噪全国。
多年来，西安火锅店比比皆是，但清真火锅却是屈指可数，质量上乘的火锅更是寥寥无几。“同盛祥”迎合市场需求，2000年根据对市场的调研，积极研制开发了清真秦川肥牛火锅，这也使“同盛祥”成为西安第一家经营肥牛火锅的清真店。
近年来，网红餐饮层出不穷，“同盛祥”也推出了不少网红产品。去年推出的一款甑糕甜筒就火遍了西安街头，另外，除传统的清真大菜外，还加上了创意分子菜，所以在“同盛祥”吃顿清真口味的年夜饭也是不错的选择。泡馍方面也推出了辣子鸡泡馍、酸菜鱼泡馍等新品。据负责人介绍，疫情期间，他们开启了泡馍外卖，将馍、汤分离，再附上加工操作说明，让大家在家也能体验过一把“大厨瘾”。
“同盛祥”获得过不少殊荣，“中华老字号”“中华名小吃”，还曾经参与制定西安市传统小吃牛羊肉泡馍制作规程。但2008年6月，同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录，这可是陕西餐饮界惟一一家入选国家级非遗名录的餐饮企业。百年历史的同盛祥饭庄，以经营独具地方特色的牛羊肉泡馍而驰名中外，它以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢”的特点被誉为“天下第一碗”。
一个普通的工作日午饭时间，邻桌的大爷大妈一边掰馍一边回忆他们一起吃过的老街老巷的长安美食，对面的大姐略带寒气地进屋搓着手呷了一口热汤便与同伴聊起孩子的学业，“泡馍”果然是互动性最强的一种食物，而来到“同盛祥”来一碗泡馍，已经成为“老西安”的一种情怀了。
“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，惟属同盛祥”，“同盛祥”的金字招牌，不是刻意粉饰的，而是广大顾客口耳相传铸成的。
老师傅解释说，泡馍是世界上唯一有“互动性”的饮食方式，食客之间掰馍时的互动不用多说，更妙的是还有食客与泡馍师傅之间的互动，一碗泡馍是否好吃、味道轻重，完全在于掰馍的食客与煮馍的师傅之间的那点默契，馍掰的大小就考验师傅的眼力和手上的功力了，在师傅心中完美的馍，不论大小，定得匀称，不然没法掌握火候。
掰馍匀称的方法用四个字可以概括，即掰、撕、掐、抖，“掰”即将圆馍一分为四；“撕”即将每一部分从中间劈开八等份，确保每一块馍上都有馍皮，煮出来的馍才好吃不糊；“掐”即用指头尖掐出小粒馍，大小均匀，方便师傅掌握火候；最后的“抖”，即将碗抖一抖，翻看还有没有没掰到的漏网之鱼。
西安的乡党们都学会了吗？
（资料图片由“同盛祥”提供）