缘于十三朝古都的历史，使得陕菜能够挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，又因陕西地处丝绸之路交通枢纽，陕菜博采各地肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，成为中国最古老的菜系之一。
位于西安东大街、被誉为“陕菜正宗”的西安饭庄老店建于1958年，近日，在这家总店内新建了一个关于陕菜美食的博物馆，馆内一幅幅老照片、一件件古老的烹饪工具，把人们带进了历史的长河中。
起步·从跑堂伙计到扛起“振兴陕菜”大旗
西安饭庄创建于1929年，选址西大街19号的一处老四合院，由戏剧作家封至模、马公涛等人倡议，13人共集资了650元现大洋，邀请少时进城学厨、颇有陕菜技艺的“义先亭”饭馆的跑堂伙计冯克昌出面承办，并请了清末军机大臣赵舒翘的老师邢廷伟先生题写了店名——“西安饭店”。老店有东西厢房和过厅，院内可以摆放几十张桌子，大房可以安置雅座，客多时甚至搭席棚接待。那时有一句歌谣——“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”传唱于西安的大街小巷，能与钟鼓楼齐名可见西安饭店当时的火爆程度和在老西安人心中的地位。
“西安饭店”刚开业时只做红肉煮馍，对面就是资本雄厚、装修豪华的曲江饭店。作为饭店经理的冯克昌自有经营之道，他遵照陕西人喜“酸、辣、咸、汤（烫）、热”的饮食特点，推出水盆大肉、三鲜煮馍、红肉煮馍、发面饺子、炒肉片、酸辣肚丝汤等二十几款深受陕西人喜爱的饭菜品种，一时间独特的菜品口味吸引了更多的达官贵人和文人墨客，他们聚在一起建议冯克昌应该坚持陕西风格，挖掘和整理出陕菜的完整体系，扛起“振兴陕菜”的大旗。冯克昌也没有辜负大家的期望，挖掘历史、博采众长，到1932年，短短3年时间，饭店就拥有了一百余种名菜，其中闻名至今的十大看家菜葫芦鸡、温拌腰丝、奶汤锅子鱼等基本定型，生意越来越兴隆。因善于经营，1942年，冯克昌就将当时各名流的集资款一一归还，形成独资经营，改“西安饭店”为“西安饭庄”。
变动·西安饭庄经历歇业、由私转公
1949年5月，在西安即将解放之时，随着时局变动，冯克昌有些迷茫困惑，不知自己和饭庄的未来如何，他一度恐慌畏惧，辞退了所有工人，关门停业。西安解放后的第一天，冯克昌恰好遇到人民解放军在西安饭庄门前暂停歇息，他们并未叫门干扰或要吃要喝，这让冯克昌心里为之一震，随后又看到贴在城墙上的《约法八章》和保店、保民、保护私人财产的通告，冯克昌才放下心来。解放后，西安城内井然有序、治安良好，私营工商业在政府的扶持下陆续复工复业，市场日益繁荣。冯克昌也重燃了经营的信心，1949年9月，在政府的关怀帮助和鼓励下，他召回原来的工人恢复营业。
西安饭庄复业后，各级领导经常关心过问，极大地调动了冯克昌的经营积极性，他保持和发扬西安饭庄菜品的陕西特色，营业收入逐年上升，1951年的西安饭庄年收入已有4万余元。在搞好西安饭庄经营的同时，冯克昌还积极参加政府组织的各项活动，早在抗日战争期间，西安饭庄就为支援抗战多次捐款捐粮，日机轰炸西安时，一度还帮助救护灾民，供以饭食，抗美援朝时期，西安饭庄又再次慷慨解囊。
1956年，国家根据过渡时期总路线的精神，开始对资本主义工商业进行社会主义改造，冯克昌响应政府号召，实行公私合营，公私合营后改为国营性质的西安饭庄。1958年，为适应城市建设需要，扩大营业面积，市政府决定将西安饭庄迁至东大街中段菊花园口今址，经营场所虽系平房，但营业面积扩大了好几倍。
渊源·西安饭庄和周恩来
历史上有不少名人对“西安饭庄”的菜品都有过极高的评价。1933年，陕西三原人于右任先生回陕西，慕名到西安饭庄，当品尝到温拌腰丝、水盆大肉等菜肴和小吃后高兴地说：“好久都没有吃上这么好的家乡饭菜了！”还鼓励冯克昌说：“要多做咱们陕西老百姓爱吃的品种，这样就不愁饭店没有生意！”1956年，宋庆龄、郭沫若来西安考察，当品尝了西安饭庄的黄桂稠酒后，郭老高兴异常，诗兴勃发，连声称赞此物“不是酒，胜似酒”，对西安饭庄留下了深刻的印象。然而，与西安饭庄有更深缘分的周恩来可以说对西安饭庄有伯乐之名。
早在1936年“西安事变”期间，为促成和平解决大计，周恩来便在西安饭庄设下“和平宴”，用特色菜点、黄桂稠酒招待了东北军、西北军的爱国将领张学良、杨虎城及抗日民主人士等，在西安饭庄，周恩来宣传了毛主席、党中央团结抗战的指示和国内外的形势，提出开放民众爱国运动，保障人民集会，逼蒋抗日的大政方针，力促“西安事变”的和平解决。1938年，印度援华医疗队经过长途跋涉，冲破国民党反动派的重重阻拦来到西安，敬爱的周总理在西安饭庄又一次设宴，招待了援华抗日的柯棣华大夫等国际友人和抗日民主人士。
1973年6月，周恩来陪同越南贵宾来西安、延安访问，下榻丈八沟宾馆。当时省政府从西安饭庄抽调了几名厨师和服务员到宾馆参加饭菜烹制和服务招待工作，周总理见到胸前佩戴着“西安饭庄”标志的职工后，顿时想起30多年前曾经品尝过西安饭庄的美食佳肴，便亲切地向他们打招呼，询问了西安饭庄的有关情况，随后，周总理对在场的西安市领导说：“西安饭庄的菜点做得好，有特色，有名声”，并嘱咐要扩大西安饭庄的规模。周总理离开西安以后，省市有关领导考虑到接待外宾和国内顾客的需要，决定于1973年10月开始改扩建。1977年下半年，在社会各界的共同努力下，一座横亘70米、高6层、营业面积达8000多平米的新西安饭庄大楼在东大街中段竣工营业了。当时的西安饭庄是上世纪七十年代少有的洋派建筑，简约的东欧建筑风格引领着当年的时尚。
传承·对古法的坚持和文化的融合创新
在不少老西安人的记忆中，能在西安饭庄吃饭、办婚礼都是相当高大上的事情。80年代，西安饭庄一楼分东小吃部和西小吃部，二楼是中餐厅，三楼是西餐厅。据一位老西安人回忆，“那时，我一个月的工资是40元钱，去吃一次饭起码要花掉半个月工资。”当时在西安饭庄，一桌宴席最便宜的25元钱，最贵的40多元钱。普通老百姓要是下馆子，都要攒攒钱，请客的时候，要是能点上葫芦鸡和温拌腰丝两道菜，再要一壶稠酒，实在是一件非常有面子的事情。那时候，平时舍不得点菜的老西安人就选择去西安饭庄吃小吃或者早点，一份素面八分钱，一份肉面两角钱，油茶、豆浆、油条都是不错的选择。
改革开放带来了巨大的商机，也要求这家国营老字号直面市场化经济的挑战。《礼记》中对陕菜源头“西周八珍”的记载、《吕氏春秋•本味》对先秦古法烹饪的记载、盛唐时期对“烧尾宴”的描述，以及陕菜一路走来的自成一派，都提醒扛着大旗的“西安饭庄”不要舍本逐末，然而市场的竞争、外来菜品对味蕾的冲击、新派陕菜的崛起，又要求饭庄要不停地改变，跟上时代潮流。
与美景地标结合的长安八景宴、获奖无数的陕西风味小吃宴和西府小吃宴、饱含历史文化底蕴的盛唐皇宴、注重养生的宫廷长寿宴的推出，都标示着西安饭庄这30余年在振兴陕菜、弘扬陕西饮食文化方面做出的不懈努力。
有人说，西安饭庄本就很像咱老陕人的性格，有一股倔劲儿，因为化不开的乡情而坚持着古老的技艺和味道。道路漫长，这家留存着几代人味觉记忆的老饭店，以“陕菜正宗”“陕西风味小吃”闻名于世的老字号，如今在创新融合的路上步伐稳健，未来又会给大众带来怎样的惊喜，让我们拭目以待。