小小的饺子　长长的历史

饺子的历史在中国可以追溯到东汉时期，距今已有1800多年。谚语云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”据说，这种习俗是为纪念“医圣”张仲景冬至舍药传下来的。东汉末年，年迈的张仲景返乡，正赶冬至，天寒地冻，他见白河两岸穷苦百姓缺衣少食，好多人的耳朵都冻烂了，心里非常难过，为了给乡亲们解除痛苦，他在南阳城东关搭棚盘锅，给穷人舍药治冻伤。他舍的药是用羊肉、辣椒、肉桂等一些热性食材熬成的汤，汤熬成后，把羊肉捞出来切碎，加葱、姜剁成馅，用圆面叶包成人耳型，煮熟后叫人们连吃带喝，既能治病，又能充饥。张仲景给这种药食起名叫“祛寒娇耳汤”。人们喝了此汤，浑身暖和，两耳发热，冻伤也随之慢慢好了。后来人们为了纪念张仲景，每年冬至，家家都仿照“娇耳”的样子做一种食品，称之为“娇耳”，又慢慢演变为“饺子”。至今，我国仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。　

在陕西，最早供应饺子宴的老字号要属德发长。德发长创建于1936年，店主名叫赵辑五。赵辑五，生于1894年，北京东郊西店村人，幼年在私塾读书，16岁起在北京前门外鱼市场当学徒，后与人合伙经营鱼庄，先后在北京、石家庄、郑州开设鱼店。1936年，他举家迁到西安，先选址于钟楼东南角（东大街279号）开设“德发鱼菜店”，经营鱼和蔬菜，后开始供应水饺，1937年后改名为“德发长饭馆”。赵辑五做生意讲诚信、重商德，改店名为“德发长”，便是取以德为本、赢得生意兴隆、长久不衰之意。店铺虽小，只有十几平米，可赵辑五做饺子却非常认真，并给自己定了八条规矩：选料严——精猪肉中加入生鲜牛肉，肥瘦适宜鲜嫩可口，非关中产的秦川牛不用，非临潼温泉水灌溉的韭黄、韭菜不用，非出味的老姜不用；制馅严——打馅时先将肉料清除筋络，洗净剁细，再分数次投放调料使肉茸充分吸收，既松软又成团；制皮严——面要反复揉压，周围薄厚均匀；包合严——收口不轻不重，外形美观；熬汤严——用上好骨头吊汤，水骨比例适当；佐料严——专用猪板油，葱姜成末状；煮饺严——要求汤水沸腾，下锅定量，随时翻拨，受热均匀；调味严——下盐一次准，咸淡刚适口。

正是由于日复一日坚守这份自己定下的规矩，小店常常门庭若市，老西安人评价：“此店饺子不寻常，馅融春韭满口香，汤清润喉休嫌淡，咽后方知滋味长。”

岁月见证下的饺子馆

如今钟楼广场的德发长老店门头上的店名是原陕西省委书记赵伯平1961年所书，也正是这一年，德发长由钟楼东南角迁址西北角。

1955年-1956年，全国对资本主义工商业进行社会主义改造，其中一条原则是对私方人员在改造他们思想的同时，绝不能否定他们有益的生产技术和管理经验。在此背景下，德发长顺利走上了“公私合营”的道路，原店主赵辑五被任命为德发长私方经理，其家属也被安排到本店工作。在1956年8月15日召开的全省工商界座谈会上，陕西省政府以德发长为例，要求进一步落实党的政策，鼓励私方人员充分发挥经营管理特长，为社会做出贡献。赵辑五没有辜负政府的期望，凭着他的勤奋和能力，加上公私合营后极大地调动了员工的积极性，德发长的生意越来越兴旺。

1961年，源于政府的扶植，德发长的经营面积从十几平米一下子扩大到近200平米，这在当年的西安算是具有相当规模了。1963年，德发长为满足群众需求，提高生产力，引进、使用了刹菜机。1966年，饺子机的使用，使饺子的产量大幅提高，从当时档案记载的数据看出：面粉的用量由原来每天使用100公斤增加到1000公斤以上。同年，根据国务院精神，德发长经营性质由私营转为国营企业。

1995年，西安市政府进行旧城改造，德发长作为享誉古城的老字号，被特意规划安排在西安地标性建筑——钟鼓楼广场正中央，经营面积达到了3486平方米。

让饺子“变脸”是下了一番功夫的。1984年，食品研制人员三下宝鸡、六出潼关。三下宝鸡是为了做出更好吃的饺子，他们找到曾在“狗不理包子铺”学艺的老师傅，经三顾茅庐最终制出风味水饺；六出潼关是去同行处考察借鉴，到过北京的鸿兴楼饭庄、新风饺子馆，哈尔滨的老都一处，天津的狗不理包子铺，太原的一里香饺子店，沈阳的老边饺子馆等驰名的老店名店，尤其是鸿兴楼饭庄当年的元笼蒸饺，有四喜饺、三鲜饺、什锦饺等，一屉一馅，一馅一形，就连饺子边也各有讲究，有大折边、小折边、麦穗边和裂穗边等，这让研发人员深受启发，经改良创新，咱陕西自己的多样饺子出炉了。

1984年德发长旗下的解放路饺子馆首次推出饺子宴。解放路饺子馆的前身是名为“菜根香”的夫妻小店，据说始创于50年代初，最初只是一间门面、三张桌子的小铺子，公私合营后经营品种由炒菜变为水饺，曾经兴旺发达过，因为历史原因，“菜根香”这个名字更改过“勤民”“向阳”。后西安饮食公司选派了新的领导，为其更名“解放”，大力开展了“改善服务态度、推行优质服务”活动，推出“五件事”“六到桌”“八照顾”“三水一巾”“十六方便”等一切为了顾客的优质服务内容，使每个到饺子馆进餐的客人都有一种如沐春风的感觉。一时间，“解饺”名声大震，成了省市先进企业、优质服务工作标兵单位，更令人振奋的是，作为陕西的一面旗帜，被评为全国商业战线“十面红旗”之首。

功夫不负有心人，解放路饺子馆推出的饺子宴以选料精良、口味独特、形态各异、工艺精湛闻名，一经面市，便受到广大市民的热捧，并很快风靡三秦内外。当时的品种有108个，组合成了“百花宴”“牡丹宴”“龙凤宴”“宫廷宴”“八珍宴” 5个档次，15个系列的宴席。

职工们干劲儿十足，他们拍着胸脯说：“我们的饺子宴，要让外省人吃了说陕西好，让外国人吃了说中国好！”这一点他们做到了，德发长曾招待过多位国内外领导人、文化名人，都被花样饺子震惊，为中国饮食文化点赞，就连航天英雄翟志刚也曾风趣地称赞：“我们是‘神州七号’，你们是‘神州一绝’，咱们可都是‘神州牌’的啊。”

饮食文化的现代传承

中国关于饺子的饮食文化不胜枚举，比如饺子馅儿上，芹菜馅即为勤财饺、韭菜馅即为久财饺、鱼肉馅即余财饺、甜馅即添财饺等等；饺子的形状，元宝形，象征着财富遍地、金银满屋，麦穗花纹形，象征着新的一年五谷丰登；饺子的摆放，有“千忙万忙，不让饺子乱行”的说法，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐，叫做“圈福”；煮饺子不能乱搅动，要顺着一个方向，贴着锅沿铲动，形成圆形，与摆放饺子之义相同，有的地区流传煮饺子时要专门煮破几个，但不能说破、碎、烂等忌语，而要说“挣”了或“涨”了。这可真是从里到外、从头到尾都是文化啊。

德发长尊重中国的传统饮食文化，并将传统文化与现代饮食结合，推出养生的“二十四节气饺子”和“大秦岭四季养生饺子宴”。为了充分展示西安十三朝古都的历史文化，为德发长饺子宴注入更多的文化内涵，还研创出了唐风今韵融合的“盛唐饺子宴”和具有陕西关中民风食俗的“关中风情饺子宴”等。把饺子文化发展到极致，并一代代传承下去，就是德发长人的最大心愿。