提起烤鸭，大家肯定首先想到的便是久负盛名的“北京烤鸭”，还有烤鸭的亲戚——源于明朝的“南京板鸭”。然而，有一种说法是烤鸭的故乡在长安，您信吗？
相传1300多年前，武则天建立大周政权之后（公元690年），张易之因受武则天宠爱，被任命为控鹤监，其弟张昌宗为秘书监。唐代张鷟所著的《朝野佥载》记载有：张易之、张昌宗兄弟“竞相豪侈，易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取炭火，铜盆贮五味，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”意思是，为了让鹅鸭肉更加鲜嫩味美，张易之在铁笼内关几只鹅鸭，铁笼四周烧上一盆盆很旺的炭火，铁笼内煮着一铜盆五味调料汁，鹅、鸭受不了炭火的煎熬，变在铁笼里乱窜，渴急了就去喝铜盆里渐渐变烫的五味汁，就这样，鹅、鸭外面火烤，肚里汁烫，羽毛很快脱尽，整只鹅、鸭尽被烤熟。武则天对此大加赞赏。只不过，那时不叫“烤鸭”，而称之为“炙鸭”。
在我国古代，“炙”是一种烹饪手法，虽然南北朝的《食珍录》中已有"炙鸭"的记录，但《朝野佥载》的记载“明火暗味烤活鹅鸭”是对这种技艺早期的总结记述。在古代，“炙品”的种类是很多的，其代表便是“炙鸭”“炙鹅”，到唐代，“炙鸭”“炙鹅”的烤制更为精美，韩愈的“下箸已怜鹅炙羹，开笼不奈鸭媒娇”、白居易的“稷香简竹嫩，炙脆子鹅鲜”、陆龟蒙的“何须嗜鹅炙，岂在斟羊羹”等诗句都是对炙鹅鸭的吟咏。元、明、清几代，烤鸭都曾是宫廷御膳房的珍馐。尤其是明清时代，据周密《武林旧事》和吴自牧《梦梁录》等书记载，到南宋时，炙鸭为都市小贩“沿门歌叫”的“市食”之一。1630年前后，明万历年间太监刘若愚所作《酌中志》详细记载了明宫中的饮食情况，其中就有“烧鸭”的记录，这被认为是民间烤鸭传人宫廷的印证。到了清朝，“烤鸭”变得更加高大上起来，深受御膳喜爱。据故宫《五台照常膳底档》记载，仅乾隆二十六年三月初五至初十七的13天中，乾隆皇帝就吃烤鸭8次，其中，挂炉烤鸭6次，烧鸭子2次，为此，御膳房增设了专为帝后做烤鸭等珍馐的“仓含局”,“仓含局”为满语，即下酒菜之意。清同治三年，“全聚德”烤鸭店使这一美味在北京市肆出名。
无论“烤鸭的故乡在长安”这种说法正确与否，史实上确有不少对“长安炙鸭”的记载。西安烤鸭店便是将这种技艺传承下来的百年老店。
西安烤鸭店始创于1916年，是一家历史悠久的中华老字号，那一年它只是某个大饭店的酱卤部。30-40年代，西安的并州、正大豫、厚德福等几家大饭店都经营过北京挂炉烤鸭。50-60年代，由于鸭源缺乏，西安市上的烤鸭一度中断，直到1977年西安饭庄新大楼竣工营业又恢复供应，接待外宾，但因数量有限，不能满足广大顾客的需要。西安市饮食公司鉴于此，一方面着手筹办专营烤鸭的餐厅，一方面派专人到北京学习烤鸭技术，同时还在1978年引进了北京鸭种，在鱼化寨创建填鸭场，由专人负责填养。
1979年，经西安市政府批准并重新规划建设，西安烤鸭店正式开业，成为西北地区第一家烤鸭专营店，这才满足了西北地区广大顾客品尝“北京烤鸭”的要求。在老西安人的记忆中，那时的西安烤鸭店营业面积只有不到300平米，门头也是非常低调，但是60余年精于技艺的味道，使得西安烤鸭有着深厚的群众基础，老西安人回忆说：“它和北京烤鸭不同，有咱自己的味道，我年轻的时候就是在西安烤鸭店办的婚礼，这里对于我而言不仅是一家餐厅更是一个甜蜜的回忆。”
事实上，西安烤鸭店的烤鸭选用北京鸭种，由北京学习回来的技师主厨，烤鸭的挂炉及烤制工艺也完全与北京一样，鸭子用木炭火烤制而成，皮脆肉嫩，味道鲜美。那么这种“与北京烤鸭”口味不尽相同是从何而来呢？
随着时代的发展，烤鸭的技艺经过了多次改进。唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”，宋时则变为“埋鸭于煻灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、调料于鸭腹内，投入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟，由于这种方法“火力文而不烈”，烤出的鸭子外皮焦黄，肉质鲜嫩，“一咬一流油”，而不觉腻。清代烤鸭技术又有了新的改进，烤制前，鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序处理。在烤法上，曾出现过用烤乳猪的炉制作“挂炉鸭”，即是以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成，特点是色泽枣红、外皮光亮、入口即酥，味道香甜。解放后，烤鸭技术变原来的口吹气为气泵吹气，使之更加符合卫生要求，同时变过去烧秫秸为木炭，风味更加突出。西安烤鸭店在此基础上，又变气泵吹气为装水，这样烤出的鸭肉特别鲜嫩。
受沐于中国传统烤鸭文化恩泽的西安烤鸭店，既得唐长安原始烤鸭之根基，又获历代烤鸭文化之化育，其根深蒂固的历史积淀成就了它与众不同的厚重与深邃。本着“继承而不循古，创新而不弃旧”的原则，虽传承北京烤鸭的精髓，但西安烤鸭挖掘借鉴并结合现代人的养生需求，通过外浸与内沁相结合的独特的烤制工艺，研发推出了“外炙内烹”的蒜香型、蔬香型、果香型、谷香型、茶香型等系列精品长安烤鸭。经营品种除了“龙头”产品——烤鸭外，还形成了鸭类系列菜肴、酱卤制品、特色宴席及小吃面点的产品体系，此外还创造了荔枝鸭仁、菱花鸭脯、鸭心鲍鱼、芙蓉鸭脑羹等为招牌的唐诗全鸭席，一道菜一首诗，一道菜都有一个美丽的传说。西安烤鸭以独特的口感、鲜明的地域特色和特有的饮食文化给广大消费者带来全新的、别具风味的美好感受。
如今的西安烤鸭店已成为拥有5家直营店（即西荷花园店、369烤鸭店、永兴坊店、万科金域国际店、易俗街区店）的大企业了，除了拥有特一级饭店，拥有“中华老字号”“国家AAAAA级绿色饭店”“陕西商业名牌企业”等荣誉称号，菜品也获得过不少重量级殊荣，龙头产品“369烤鸭”先后荣获“国际名小吃”和商务部颁发的“金鼎奖”，并被评为“2008北京奥运会推荐菜品”；“火燎鸭心”“芥茉鸭掌”等被国家内贸部授予“中国名菜”；“唐诗全鸭席”“长安烤鸭风味宴”获得了“中国名宴”“中华金厨奖”和“金鼎奖”等。
“369朝上走，正宗烤鸭在里头”是西安餐饮界的一句叫得响的广告语，也希望日后它能深深根植在咱长安乡党的心里。
tips：鸭肉性寒、味甘、咸，主大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化,所含的维生素较其他肉类多，能有效抵抗神经炎和多种炎症，还能抗衰老，鸭肉中还含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。烤鸭的吃法多种多样，一般是将烤熟的整鸭趁热用刀切成丁香状的薄片，片片有皮，片片有肉，然后蘸甜面酱，加葱白，用荷叶饼卷着吃。吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味，冬、春、秋三季是吃烤鸭的最佳季节，还能达到滋补的功效。