什么是西迁精神？西安交大西迁博物馆里的一份份档案或许能将你拉回那个知识青年踏歌西行的年代，能让你有与西迁精神共鸣的机会。“然而真正的西迁却是庞大的工程和艰巨的任务，它的覆盖面、辐射度以及对当地的影响力远远不是我们看到的这样简单”，博物馆的讲解老师指着墙上的一张照片说，“比如这家东亚饭店，就是随着西迁的高校、企业一起来到西安的。那时，从上海来的知识青年吃不惯陕西饭菜，这家饭店就来为老乡服务。”
本期老字号，我们就从这家饭店讲起……
缘起100余年前的大上海
二十年代上海先施公司外景
1993年东亚饭店便被授予中华老字号的称号，行业内部都知道中华老字号的评判标准有一条便是要有上百年的历史。那么，为何东亚饭店能获评“中华老字号”呢？
让我们把时间拉回到一百多年前的上海先施公司。先施公司成立于1914年，是解放前的上海四大公司之一，也是我国早期股份合作制公司。公司由“中国百货之父”马应彪发起和创办。据档案资料记载，“国父”孙中山先生还曾购买过先施公司的股票。
20世纪初的上海迅速发展，尤其是南京路从河南路至浙江路一段，商铺毗邻、物阜人盛，马应彪决定在此开设百货公司。上海先施公司占地7000平方米，建筑面积30184平方米，上下七层，钢筋混凝土结构。1916年10月20日建成并正式对外营业。
先施公司开张后，经营品类打破了南京路上原有的南货店、绸缎店、银楼、鞋帽店、食品店、酒菜馆等专业商店商品的局限性，品种花色繁多，吃、喝、玩、乐应有尽有，颇有点现代购物中心的模样。
先施公司里原餐饮老字号叫东亚酒楼，1948年易名为上海东亚大饭店。1952年先施公司歇业，原先施公司的东亚旅馆和东亚酒楼合二为一，取名为东亚饭店，改经营苏锡菜点。
为支援祖国西部建设内迁西安
五十年代初上海东亚饭店外景
1956年9月，遵照周恩来总理的指示，为支援祖国西部建设，上海东亚饭店选派42名工作人员内迁西安市骡马市46号。
正如前文交大西迁博物馆的老师介绍的，东亚饭店西迁到西安与当时上海交通大学和其他工业企业、商业企业迁往西安有关。相比于上海，当时西安的经济建设、人民生活水平还相对落后，为了让西迁的所有人员更舒心地在西安工作、生活，支援西北建设，政府也积极组织吃、穿、住、行各方面的上海技师迁往西安，其中包括有饮食、缝纫、修补等等行业。东亚饭店算是这些配套行业中规模最大的一个。据当时员工的回忆录记载，那时有许多上海人来到西安但不适应陕西饮食。后来很多人的家属迁来了，他们自己开火做饭，满足了习惯的上海口味，但有些学校的教授年纪大了，家属又没来，只身一人在西安，这时东亚饭店就是他们的“上海之家”，其中就有西安交大全国有名的教授钟兆琳。当时他的家属没来，他只身在交大，东亚饭店成了他经常光顾的地方。这里有讲上海话的师傅，这里的陈设布置、吃喝穿戴全是上海味，他每次来都说：“到了东亚饭店，如同回到上海一样。”
据饭店的档案资料记载，那时西迁很多师傅是连家带口一起来的，为了解决他们的居住问题，西安市政府就在离骡马市不远的西七路，盖了一幢砖混结构的四层楼房，供师傅们及家属居住。他们看到西七路的新家后，高兴地说：“好大哟！比我们在上海住的弄堂好多了！”
西安人面前的崭新饭店
据档案记载，当年东亚饭店西迁来的时候，西安整个城里几乎全是平房，楼房绝大多数只有两层，钟楼、鼓楼、人民大厦等，是那时的高大建筑。当时的骡马市是西安普通客店的集聚地，大小客店大概有二十多家。这些旅店的设施都非常简单，两条长板凳上边放一张床板就是一张床，多是一个小房间挤放四张床，有些更便宜点的旅店就是通铺，多是给到西安打工的外地人住宿的，附近好一点的住处是东大街的西北大旅社、花园饭店、西北饭店，那里才有单人间和双人间。那时候人们还不懂得广告宣传，到了晚上，大一点的旅店就派一名店员手提白纸灯笼，上边写着某某客店，到西安火车站去招揽顾客，然后把刚下火车的旅客带到自己的客店住宿。
当年小顾客在照相部的留影
据《西安建国后大事记》记载，东亚饭店内迁西安后于1956年9月25日落成开业。东亚饭店在骡马市开业以后，以崭新的面貌出现在西安人的面前。它是一家综合性饭店，有中高档客房和独特的饭菜，还可承包宴席、举办婚礼。此外，它行当全面，有服装店，可以让上海的高级师傅为顾客量体裁衣，制作西服和婚纱；有洗染店，可以为顾客干洗或织补贵重衣物；有照相馆，可以拍摄个人照、结婚照、宴会照、合家欢。顾客在一个饭店里从住宿、吃饭、穿衣、结婚、宴请、照相、理发，可享受一整套服务，而且这些全部由来自当时更加发达的上海的高级技师亲自操作，不仅在西安这在中国西部那时也是独此一家。
老西安人味觉记忆中的“淮扬韵”
东亚饭店西迁西安以来，一定程度上改变了西安在饮食、住宿等方面的格局，提高了服装业、照相业的水平。几十年来，这些上海师傅给西安培养了上千位各行各业的人才。
虽说是一个综合性的大饭店，东亚饭店最主要的还是餐饮。1956年西迁西安时它是一个三层楼房，总营业面积1454平方米，共设有大小餐厅12个，除了二楼南部的几十间客房之外，其余全部经营餐饮，餐饮种类之多、花样之齐全，在当时的西安十分有名，它也是西北地区最大的综合性饮食企业。
东亚饭店的餐饮主打本帮菜和淮扬菜，小吃有各种小菜、馄饨、阳春面和水煎包，还卖特色咸甜豆浆，西安当时没有咸豆浆，是纯粹的上海味；正餐的特色是鱿鱼、海参等蒸、煮、煎、炒，全部是淮扬系的上海味，最为特色的是东坡肉和南方的蒸包。
老菜单
对那时出名的咸豆浆，老西安人有这样的回忆：每天清晨5、6点甚至更早时分的排长队，月朦胧、鸟朦胧下的饭店门口，曲蛇逶迤，先排队用钱换竹牌牌，牌牌上边有用烙铁烫的字，再排队缴牌牌端豆浆，出出进进，熙熙攘攘，为防止趸购，特规定“每人次限购两碗”。7分钱一碗的咸豆浆最受欢迎，骡马市人刚开始还喝不惯，把“咸”字念成“寒”音，一碗浆里有半碗料，有榨菜丁、油渣粒、虾皮、紫菜、葱花、姜末、酱油、醋等，用必须烧开的热豆浆这么一浇，再漂上一层事先摊好切好的鸡蛋皮儿，最后还要“轮”上一圈辣子油，不吃辣子的就换上香油。待端到桌子上的工夫，豆浆已变成散状，刚开始看到这情形骡马市人还以为是豆浆坏了，“得是坏（hā）咧？”再一尝：“忒色！”
还有70年代对东亚饭店特色水磨年糕的记忆：40多年前物资匮乏，漫长的冬天西安城市居民会腌雪里蕻和冬存菜过日子。位于骡马市路西的3层苏式小洋楼东亚饭店，每逢新年临近，都会出售水磨年糕，这在冬季配上腌菜简直是过冬上品。西安城当时只有这一个地方卖水磨年糕，也许是西北五省只此一家。水磨年糕是用水泡的糙米倒进年糕机里压制成扁圆的长条状出售，当时的行情是2毛钱1斤，1斤粮票可以买1斤3两，而且不搭配杂粮，这对于南方人来说是极大的诱惑。但是排队却让人头疼。经常有几百人冒着严寒，整夜地去排队。从早上8点开门一直卖到晚上，机房里蒸汽弥漫，对面几乎看不到人，有个大风扇呼呼响。而前面开票的售货员忙的不亦乐乎……
精研美食成为西安对外接待的形象典范
对外接待菜单
1977年，随着业务的不断扩大，东亚饭店对主楼进行了改造，餐厅店堂总面积达2500多平方米，接待能力更大。1978年，东亚饭店成为西安首家旅游涉外饭店。据记载，东亚饭店的厨师们能烹制五百余款苏锡风味菜肴和五、六十种小吃、细点，一时间东亚饭店以正宗的苏锡风味独领风骚，名闻古城。曾因成功接待过中美建交后首次来华访问的美国前总统尼克松一行及其他各国元首政要和社会各界名人而扬名海外。1981年，还用陕西“仿唐菜”成功接待了日本银座亚寿多大酒楼同行嘉宾，成为西安的形象典范。
由于膳馔质量好、服务周到，东亚饭店在国际上亦有一定的影响。八十年代初，为适应中外宾客的要求，该店创新和改进了数十种菜肴，还学习、引进了辽宁、湖北、广东等地的许多名菜，并研制、开设了清宫宴、鹌鹑宴、鲜贝宴、鱼虾宴等多种高级筵席。1981年，它的菜肴和服务工作先后被美国的《华盛顿邮报》、 日本的《妇女杂志》、香港和美国出版的《旅游手册》等报道，香港《大公报》还专门介绍过该店的“鹌鹑宴”。1985年，东亚饭店又新建了一栋五层旅馆部，面积4000多平方米，设有高、中、低档三类，客房117间。
经历冲击后大胆创新恢复昔日荣光
九十年代西安东亚饭店外景
改革开放后，个体民营餐馆如雨后春笋遍布大街小巷，国营饭馆开始生意萧条，门可罗雀。东亚饭店也经历了生意惨淡、下岗裁员，再加上骡马市几经改造，东亚饭店曾一度和春发生葫芦头合并，后纳入西安饮食集团统一管理。
虽如此，东亚饭店的饮食部依旧不忘创新菜式、提高菜品质量。在1993年第三届全国烹饪大赛中，东亚饭店创新菜“凤尾菜胆虾球”“明珠鱼花”两道菜肴征服了全体评委，荣获金牌。
2020年下半年，西饮公司为了让西安人及外地游客重新品尝到上海本帮菜，在西安德发长钟楼店一楼恢复西安东亚饭店这一中华老字号品牌，东亚饭店在钟楼西北角重新开业。饭店延续了以往丰富的菜式，上至国宴狮子头，下至街头葱油面，讲究的都是一个原汁原味。饭店以绿色环保健康为主题，倡导“回到过往时光，静下心来吃一顿饭”的理念。以打造正宗上海菜馆为目标，挖掘和整理传统东亚经典菜肴，并结合本地消费者需求口味偏好，改良创新，打造绿色环保餐厅。
2020年10月24日，一场别开生面的“忆西迁历程 品乡情乡味”重阳节敬老活动在老字号东亚饭店举行，来自西安交通大学的28位年过八旬西迁老教授欢聚一堂，讲述当年西迁故事，回忆创业艰苦历程，他们勉励青年人传承西迁精神，为西部发展、国家建设奉献智慧和力量。
经过多年来内抓管理、外抓发展，东亚饭店在激烈的市场竞争中创造了令同行瞩目的经济效益。饭店先后被国家商务部、中国商业联合会等授予“中华老字号”“全国商业诚信企业”“陕西省著名商标企业”等荣誉称号。
从繁华的大上海西迁至古都西安，东亚饭店在大西北的黄土地上深深扎根、蓬勃发展，它和西安交通大学以及其他工厂企业、商业企业等一样，肩负着国家调整工业建设、高等教育和商业网点布局的重任，凝聚着那一辈人的使命担当与家国情怀。这些饭店人也同样有着胸怀大局、无私奉献、弘扬传统、艰苦创业的“西迁精神”……